Poutine à l’effiloché de canard, sauce au foie gras et aux champignons forestiers

Par: Stéphanie Lapierre

Ingrédients pour deux personnes:

-1/2 tasse de vin rouge 
-10 g de champignons séchés (mélange forestier)
-2 échalotes françaises 
-2 c à table de beurre 
-300 ml de fond de veau 
-70 de foie gras (coupé en morceaux)
-2 c à thé de thym frais effeuillé
-2 c à table de farine  
-1/2 tasse de crème 35%
-1 c à table de sirop d’érable 
-5 à 6 pommes de terre Idaho
-fromage en grains au goût 
-200 g d’effiloché de canard 
-pousses
-fleur de sel et poivre du moulin 

Préparation:

- Réhydrater les champignons dans le vin (environ une heure)
- Effectuer une première cuisson des frites dans l’huile d’une friteuse préalablement réchauffée (pour cuire l’intérieur des pommes de terre, donc ne pas les colorer)
- Égoutter les frites et réserver dans un cul de poule
- Dans un chaudron à feu moyen, cuire les échalotes françaises dans le beurre une à deux minutes. Bien assaisonner
- Ajouter le vin et les champignons et laisser confire doucement (environ 10 minutes) le liquide réduira pendant ce temps 
- Incorporer le thym et mélanger 
- Saupoudrer la farine en mélangeant et cuire une minute 
- Ajouter le fond de veau et porter à ébullition 
- Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe et réduise environ de moitié 
- Passer la sauce au pied mélangeur pour obtenir une texture lisse
- Verser la crème, mélanger et ramener à ébullition 
- Baisser le feu au minimum et ajouter le foie gras, un morceau à la fois en mélangeant au fouet pour le faire fondre
- Ajouter le sirop d’érable, mélanger et rectifier l’assaisonnement 
(Ne pas trop chauffer pour éviter que le foie gras se sépare)
- Effectuer la deuxième cuisson des frites pour bien les colorer 
- Réchauffer le canard 
- Monter la poutine en alternant avec les frites, le fromage, le canard et la sauce 
- Poivrer généreusement puis garnir de pousses
- Servir aussitôt