Filet mignon Rossini sur purée de pommes de terre et panais au cheddar l’Ancêtre

Par: Stéphanie Lapierre

(Pour 2 personnes)

Ingréditent pour la purée

- 2 petites pommes de terre épluchées et coupées en cubes
- 3 à 4 panais épluchés et tranchés en  ondelles 
- 1 c à thé de sel au champignons (Amyco)
- 2 c à thé de poivre au bacon
- 3 c à soupe de beurre 
- 3 c à soupe de lait 
- 1/2 tasse de cheddar l’Ancêtre râpé 

Préparation

- Mettre les pommes de terre et les panais  dans un chaudron et couvrir d’eau froide. 
- Porter à ébullition et cuire environ 20  minutes, ou jusqu’à ce que les légumes  soient bien tendres.
- Bien égoutter et remettre dans le  chaudron.
- Ajouter le beurre et le lait et mélanger  pour  que le beurre fonde.
- Réduire en purée à l’aide d’un pilon jusqu’à  texture désirée.
- Incorporer le sel aux champignons, le  poivre au bacon puis le fromage et mélanger en pliant à la spatule.
- Réserver au chaud.

Ingrédients de la sauce

- 1 c à thé de concentré de fond de veau 
- 2 tasse d’eau bouillante 
- 2 c à table de beurre 
- 1 c à table de crème 35%
- 1 c à table de sirop d’érable 
- 1/4 c à thé de thym séché
- 1/2 c à table de fécule de maïs délayée  dans 1/2 c à table d’eau 
- sel et poivre du moulin 

Préparation

- Dans une petite casserole, délayer le  concentré de fond de veau dans l’eau  bouillante en mélangeant au fouet.
- À feu élevé, laisser réduire de moitié 
- Incorporer le beurre, la crème, le sirop  d’érable, le thym, le sel et le poivre.
- Ajouter la fécule diluée dans l’eau et  mélanger jusqu’à épaississement.
- Réserver au chaud. (Si la sauce épaissit  trop, ajouter un peu d’eau ou de crème)

Ingrédients principaux

- 2 morceaux de filet mignon de bœuf d’environ un pouce et demi 
- 2 tranches de foie gras (le Verger Canard Goûteux) d’environ 1.5 à 2 centimètres.
- Sel au champignons (Amyco)
- Poivre du moulin 
- Sel
- Un peu de beurre et d’huile d’olive pour la  cuisson 
- Pousses de pois mange-tout au goût 

Préparation
- Laisser tempérer les filets mignons.
- Assaisonner généreusement le bœuf avec  le sel aux champignons et le poivre.
- Dans une poêle très chaude, faire fondre  du beurre avec un peu d’huile d’olive.
- Cuire les filets mignons dans la poêle  environ 3 minutes de chaque côté  pour une  viande saignante.
- Déposer la viande dans une assiette,  couvrir de papier d’aluminium et laisser  reposer.
- Dans la même poêle, faire fondre un peu de beurre avec un peu d’huile d’olive et poêler  le foie gras environ 2 minutes de chaque  côté, en assaisonnant généreusement de sel et de poivre.
- Monter les assiettes en commençant par y déposer une portion de purée. 
- Superposer ensuite le filet mignon, suivi de la tranche de foie gras.